以下是一个使用Python语言的示例代码，用于按特定符号选择和分组首字符字符串。

def select_group_strings(strings, symbol):
    result = {}
    for string in strings:
        first_char = string[0]
        if first_char == symbol:
            continue
        if first_char not in result:
            result[first_char] = []
        result[first_char].append(string)
    return result

# 示例用法
strings = ['apple', 'banana', 'cherry', 'orange', 'lemon', 'pear']
symbol = 'b'
grouped_strings = select_group_strings(strings, symbol)
print(grouped_strings)

在这个示例中，我们定义了一个名为select_group_strings的函数，它接受两个参数：一个字符串列表strings和一个特定符号symbol。函数的目标是选择和分组以特定符号开头的字符串，并返回一个字典，其中键是首字符，值是相应的字符串列表。

在函数内部，我们首先创建一个空字典result，用于存储分组后的字符串。然后，我们遍历输入的字符串列表，并逐个检查每个字符串的首字符。如果首字符与特定符号相同，则我们跳过该字符串。否则，我们将字符串添加到以首字符作为键的列表中。如果该键在字典中不存在，则我们创建一个新的键值对。

最后，我们返回分组后的字符串字典。

在示例用法中，我们创建了一个字符串列表strings，并选择以特定符号'b'开头的字符串进行分组。最后，我们打印分组后的结果。输出将是一个字典，其中键是除了特定符号外的首字符，值是相应的字符串列表。