要创建一个AWS CloudFormation Elasticsearch堆栈，可以使用以下代码示例：

AWSTemplateFormatVersion: '2010-09-09'
Resources:
  ElasticsearchDomain:
    Type: AWS::Elasticsearch::Domain
    Properties:
      DomainName: MyElasticsearchDomain
      ElasticsearchVersion: 7.1
      ElasticsearchClusterConfig:
        InstanceType: t2.small.elasticsearch
        InstanceCount: 1
      EBSOptions:
        EBSEnabled: true
        VolumeSize: 10
        VolumeType: gp2
      AccessPolicies:
        Version: '2012-10-17'
        Statement:
          - Effect: Allow
            Principal:
              AWS: '*'
            Action: 'es:*'
            Resource: arn:aws:es:us-west-2:123456789012:domain/MyElasticsearchDomain/*
      AdvancedOptions:
        rest.action.multi.allow_explicit_index: 'true'

这个代码示例创建了一个名为"MyElasticsearchDomain"的Elasticsearch域。它使用Elasticsearch版本7.1，并配置了一个t2.small.elasticsearch实例。域的EBS选项启用了EBS卷，大小为10GB，类型为gp2。访问策略允许所有AWS用户进行es操作。还配置了一个高级选项，以允许显式索引操作。

请根据您的需求修改这个示例，例如，更改域名，实例类型和数量，EBS选项等。然后，将代码保存为一个YAML文件，并使用AWS CloudFormation控制台、CLI或SDK部署堆栈。