AWS Elastic Beanstalk环境变量的编码和字符集由操作系统的默认编码和字符集决定。通常情况下，操作系统会使用UTF-8作为默认编码和字符集。

在AWS Elastic Beanstalk中设置环境变量时，可以使用以下代码示例来指定编码和字符集：

1. 在AWS Elastic Beanstalk的配置文件.ebextensions中添加以下内容：

option_settings:
  - namespace: aws:elasticbeanstalk:application:environment
    option_name: LANG
    value: en_US.UTF-8

这将在部署过程中设置环境变量LANG为en_US.UTF-8。

2. 使用AWS Elastic Beanstalk的命令行界面（AWS CLI）设置环境变量：

aws elasticbeanstalk create-environment \
  --application-name my-application \
  --environment-name my-environment \
  --option-settings '[
    {
      "namespace": "aws:elasticbeanstalk:application:environment",
      "optionName": "LANG",
      "value": "en_US.UTF-8"
    }
  ]'

这将创建一个名为my-environment的环境，并设置环境变量LANG为en_US.UTF-8。

请注意，以上示例中的编码和字符集（en_US.UTF-8）仅作为示例。您可以根据自己的需求使用不同的编码和字符集。