在AWS SAM中部署Java 8/Gradle应用程序时出现ClassNotFound错误，但在本地运行时却正常的问题可能是由于项目的依赖项未正确地打包到部署包中导致的。以下是解决该问题的一些可能方法：

1. 确保在项目的build.gradle文件中正确地定义了所有的依赖项。确保所有的依赖项都正确地导入并且与本地运行环境一致。

2. 在构建部署包时，使用Gradle的shadowJar插件来打包所有的依赖项到一个可执行的JAR文件中。在build.gradle文件中添加以下配置：

plugins {
    id 'com.github.johnrengelman.shadow' version '7.0.0'
}

shadowJar {
    baseName = ''
    version = ''
}

然后执行gradle shadowJar命令来构建可执行的JAR文件。

3. 在AWS SAM模板文件中，确保在Function的Properties中正确地指定了Handler和Runtime属性。例如：

Resources:
  MyFunction:
    Type: "AWS::Serverless::Function"
    Properties:
      Handler: com.example.MyHandler::handleRequest
      Runtime: java8

4. 如果仍然出现ClassNotFound错误，可能是由于AWS Lambda运行时环境缺少某些依赖项。在这种情况下，可以尝试在AWS Lambda函数的代码中手动添加缺少的库。可以将这些库作为附加的依赖项打包到部署包中，并在代码中手动加载它们。

URLClassLoader classLoader = (URLClassLoader) getClass().getClassLoader();
URL[] urls = classLoader.getURLs();
for (URL url : urls) {
    // Add URL to classpath
    // 例如：ClassLoaderUtils.addUrl(url);
}

5. 最后，确保在部署应用程序时使用正确的AWS SAM命令。使用以下命令来构建并部署应用程序：

sam build
sam package --s3-bucket  --output-template-file packaged.yaml
sam deploy --template-file packaged.yaml --stack-name  --capabilities CAPABILITY_IAM

以上方法应该可以解决AWS SAM中部署Java 8/Gradle应用程序时出现ClassNotFound错误的问题。如果问题仍然存在，可以尝试检查其他相关配置和依赖项，或者查看AWS Lambda函数的CloudWatch日志以获得更多的错误信息。