要解决编辑hoverinfo文本时Plotly行为不稳定的问题，可以尝试以下方法：

1. 确保使用的是最新版本的Plotly库。通过更新库，可以解决一些已知的问题和错误。

2. 检查hoverinfo属性的设置。确保将hoverinfo属性设置为正确的值。hoverinfo属性用于指定鼠标悬停在图表上时显示的信息。常见的设置包括：'x'、'y'、'z'、'text'、'name'等。

3. 确保hovertext属性的设置。hovertext属性用于指定鼠标悬停在图表上时显示的文本。确保将hovertext属性设置为正确的值，并与hoverinfo属性相匹配。

4. 检查数据中的NaN值。如果数据中存在NaN值，则可能会导致hoverinfo文本不稳定。可以使用pandas库中的dropna()函数或其他方法来处理NaN值。

5. 检查图表的布局设置。有时，不正确的布局设置可能会导致hoverinfo文本不稳定。确保图表的布局设置正确，并适应所使用的数据。

以下是一个简单的例子，演示了如何设置hoverinfo和hovertext属性：

import plotly.graph_objects as go

# 创建数据
x = [1, 2, 3, 4, 5]
y = [10, 15, 13, 17, 12]
text = ['A', 'B', 'C', 'D', 'E']

# 创建图表
fig = go.Figure(data=go.Scatter(x=x, y=y, mode='markers', 
                               hoverinfo='text',
                               hovertext=text))

# 显示图表
fig.show()

在这个例子中，hoverinfo属性设置为'text'，表示鼠标悬停时只显示hovertext属性中的文本。hovertext属性设置为一个包含文本的列表，与数据点对应。

通过检查以上因素，应该能够解决Plotly编辑hoverinfo文本时的不稳定行为问题。如果问题仍然存在，可能需要进一步调查数据和代码的其他方面。