以下是一个可以实现字符串减1操作的C语言函数示例：

#include 
#include 

void subtractOne(char* str) {
    int n = strlen(str);
    if (n == 0) return;
    int carry = 1;
    for (int i = n-1; i >= 0; i--) {
        int digit = str[i] - '0' - carry;
        if (digit < 0) {
            digit += 10;
            carry = 1;
        } else {
            carry = 0;
        }
        str[i] = digit + '0';
        if (carry == 0) break;
    }
    if (str[0] == '0') {
        for (int i = 1; i < n; i++) {
            str[i-1] = str[i];
        }
        str[n-1] = '\0';
    }
}

int main() {
    char str[] = "123";
    subtractOne(str); // 输出"122"
    printf("%s", str);
    return 0;
}

该函数取字符串的每个数字字符，从右向左进行处理。例如，对于字符串“123”，首先从第三个字符‘3’开始处理。由于要减1，carry设为1，减去1后的结果为2，赋值给当前位置，即第三个字符‘3’变为‘2’。由于carry已设为1，数字2还要借位，因此carry被设为1，digit变为2+10-1=11，再次赋值给当前位置，即第三个字符‘2’变为‘1’。同理，第一个字符‘1’也要减1，结果为0，carry设为1，变成9，再次赋值给第一个字符，即第一个字符‘1’变成了‘0’。最后需要剔除前导0。

该函数可以处理任意长度的字符串，并且可以正确处理数字为0时的情况。