要将所有字符集和排序集更改为utf8mb4(.unicode.ci)，可以按照以下步骤进行操作：

1. 首先，备份数据库以防止意外情况发生。

2. 登录到MySQL数据库服务器，并打开MySQL命令行终端或任何MySQL客户端。

3. 运行以下SQL查询来查看当前的字符集和排序集设置：

SHOW VARIABLES LIKE 'character_set_database';
SHOW VARIABLES LIKE 'collation_database';

4. 如果字符集和排序集不是utf8mb4(.unicode.ci)，则需要进行更改。

5. 编辑MySQL配置文件（通常是my.cnf或my.ini），将以下行添加到[mysqld]部分中：

[mysqld]
character-set-server=utf8mb4
collation-server=utf8mb4_unicode_ci

6. 保存并关闭配置文件。

7. 重启MySQL服务器，以使更改生效。

8. 登录到MySQL命令行终端或任何MySQL客户端，并运行以下SQL查询来更改数据库的字符集和排序集：

ALTER DATABASE database_name CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;

将database_name替换为要更改字符集和排序集的数据库名称。

9. 运行以下SQL查询来更改现有表的字符集和排序集：

ALTER TABLE table_name CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;

将table_name替换为要更改字符集和排序集的表名称。如果有多个表需要更改，重复此步骤。

10. 最后，运行以下SQL查询来更改表中每个列的字符集和排序集：

ALTER TABLE table_name MODIFY column_name column_type CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;

将table_name替换为表名称，将column_name替换为要更改字符集和排序集的列名称，将column_type替换为列的数据类型。如果有多个列需要更改，重复此步骤。

完成以上步骤后，所有字符集和排序集都会更改为utf8mb4(.unicode.ci)。请确保在进行任何更改之前备份数据库，并仔细检查操作以避免数据丢失或损坏。