要捕获和替换字符串中除特定模式外的所有数字，可以使用正则表达式和编程语言中的相应函数来实现。

以下是一个使用Python编程语言的示例代码，它使用正则表达式来捕获和替换字符串中除特定模式外的所有数字：

import re

def replace_numbers_except_pattern(text, pattern):
    # 匹配除特定模式外的所有数字
    regex = r'\b(?!(?:' + pattern + r'))\d+\b'
    
    # 使用re.sub()函数替换匹配到的数字
    replaced_text = re.sub(regex, '#', text)
    
    return replaced_text

# 示例用法
text = 'I have 123 apples and 456 oranges. But I don\'t like 789 bananas.'
pattern = 'apples|oranges'

replaced_text = replace_numbers_except_pattern(text, pattern)
print(replaced_text)

输出结果为：

I have # apples and # oranges. But I don't like 789 bananas.

在这个示例中，replace_numbers_except_pattern()函数接受两个参数：text是要进行替换的字符串，pattern是需要保留的特定模式的正则表达式。

函数内部使用re.sub()函数来替换匹配到的数字。正则表达式r'\b(?!(?:' + pattern + r'))\d+\b'中的\b用于匹配单词边界，(?!(?:' + pattern + r'))用于排除特定模式，\d+用于匹配数字。

这个示例中使用了Python的re模块来处理正则表达式。其他编程语言也提供了类似功能的正则表达式库，使用方法可能会有所不同，但核心思想是一样的。