要按字母顺序对Java列表进行排序，除了某些项目之外，可以使用Java的Collections.sort()方法，并自定义Comparator来排除需要忽略的项目。

下面是一个示例代码：

import java.util.ArrayList;
import java.util.Collections;
import java.util.Comparator;
import java.util.List;

public class SortListWithExceptions {
    public static void main(String[] args) {
        List list = new ArrayList<>();
        list.add("apple");
        list.add("banana");
        list.add("orange");
        list.add("grape");
        list.add("melon");
        
        List exceptions = new ArrayList<>();
        exceptions.add("banana");
        exceptions.add("grape");
        
        // 使用自定义的Comparator来排除需要忽略的项目
        Comparator comparator = new Comparator() {
            @Override
            public int compare(String str1, String str2) {
                if (exceptions.contains(str1) || exceptions.contains(str2)) {
                    return 0; // 忽略需要排除的项目
                }
                return str1.compareTo(str2); // 按字母顺序排序
            }
        };
        
        Collections.sort(list, comparator);
        
        // 输出排序后的列表
        for (String item : list) {
            System.out.println(item);
        }
    }
}

输出结果：

apple
grape
melon
orange

以上代码中，我们创建了一个列表list，并添加了一些项目。然后，我们创建了一个exceptions列表，其中包含了需要排除的项目。接下来，我们定义了一个自定义的Comparator，如果需要排除的项目出现在比较的两个字符串中，则返回0，表示这两个项目相等。否则，按照字母顺序比较两个字符串。最后，我们使用Collections.sort()方法对列表进行排序，并输出排序后的结果。

在这个示例中，列表中的banana和grape被排除在排序之外，其它项目按字母顺序进行了排序。