在Apache TomEE Webprofile 8中，要使用Jackson作为JSon Rest提供程序，需要进行以下操作：

1. 在pom.xml文件中添加以下代码段：

  com.fasterxml.jackson.core
  jackson-databind
  ${jackson.version}

2. 在应用中定义一个自定义Application类，以覆盖默认的Application类。在此类中，需要添加以下代码来设置Jackson作为JSon Rest提供程序：

@ApplicationPath("rest")
public class CustomApplication extends Application {
      @Override
      public Set> getClasses() {
            Set> classes = new HashSet<>();
            classes.add(JacksonJsonProvider.class);
            // Add other REST providers here
            return classes;
      }
}

3. 加载应用时，需要将定义的CustomApplication类添加到web.xml文件中：

  javax.ws.rs.Application
  com.example.CustomApplication

通过这些步骤，就可以将JSon Rest提供程序从Johnzon更改为Jackson。