问题分析： 根据错误信息"ECONNREFUSED"，可以推断出连接被拒绝的原因是因为XCUITest服务未启动。造成这个问题的原因可能是Xcode版本不兼容或者设备连接问题。

解决方法：

1. 确保Xcode版本兼容：首先确认使用的Xcode版本是否与Appium和XCUITest相兼容。可以查看Appium官方文档或者Appium GitHub仓库的文档，找到与Xcode版本兼容的Appium和XCUITest版本。

2. 确保设备连接正常：使用命令xcrun simctl list来查看连接的模拟器和真机列表。确保设备处于可用状态，并且设备的UDID与Appium配置文件中的UDID一致。

3. 检查Appium配置文件：确保Appium配置文件中的相关参数正确配置，比如platformName、deviceName、automationName等。

4. 检查Appium服务启动命令：在启动Appium服务时，可以指定--webdriveragent-port参数来指定XCUITest服务的端口。确保端口号与Appium配置文件中的wdaLocalPort参数一致。

以下是一个示例的Appium配置文件：

{
  "platformName": "iOS",
  "platformVersion": "14.5",
  "deviceName": "iPhone 12",
  "app": "/path/to/your/app",
  "automationName": "XCUITest",
  "udid": "your_device_udid",
  "wdaLocalPort": 8100
}

在启动Appium服务时，可以使用以下命令：

appium --webdriveragent-port 8100

通过以上方法，可以解决"appium - XCUITest 不总是启动，报错为 ECONNREFUSED"的问题。如果问题仍然存在，可以尝试重新安装Xcode和Appium，或者查看Appium和Xcode的错误日志以获取更多的信息。