要解决Angular 7 / Material DataTable在任何操作后不更新的问题，您可以尝试以下解决方法：

1. 使用可变对象：Angular的变更检测机制是基于对象引用的。如果您在更新数据时只是修改了对象的属性而不是替换整个对象，Angular可能无法检测到变化。因此，您可以尝试使用可变对象来确保变更被检测到。例如，使用Object.assign创建新对象并将其分配给数据数组。

this.dataSource.data = Object.assign([], this.dataSource.data);

2. 使用ChangeDetectorRef手动触发变更检测：您可以注入ChangeDetectorRef，并在任何操作后调用它的detectChanges方法，以强制Angular进行变更检测。

import { ChangeDetectorRef } from '@angular/core';

constructor(private changeDetectorRefs: ChangeDetectorRef) {}

// 在任何操作后调用detectChanges方法
this.changeDetectorRefs.detectChanges();

3. 使用RxJS的Subject：您可以创建一个Subject，并在任何操作后调用它的next方法来发出新的数据。然后，您可以在数据源上使用async管道来订阅Subject，以确保视图自动更新。

import { Subject } from 'rxjs';

// 创建一个Subject
private dataSubject = new Subject();

// 在任何操作后调用next方法来发出新的数据
this.dataSubject.next(data);

// 使用async管道订阅Subject
this.dataSource = this.dataSubject.asObservable();

然后，您可以在模板中使用async管道来订阅数据源：

这些解决方法中的任何一个都可以帮助您解决Angular 7 / Material DataTable不更新的问题。请根据您的具体情况选择最适合您的解决方案。