要在Angular Material的手风琴（mat-expansion-panel）中更改默认图标，你可以使用Angular的自定义图标功能。

首先，确保你已经在你的应用程序中引入了Angular Material和Angular的自定义图标模块。在你的app.module.ts文件中添加以下代码：

import { MatIconModule, MatIconRegistry } from '@angular/material/icon';
import { DomSanitizer } from '@angular/platform-browser';

@NgModule({
  imports: [
    // 其他模块
    MatIconModule
  ],
  // 其他配置
})
export class AppModule {
  constructor(private matIconRegistry: MatIconRegistry, private domSanitizer: DomSanitizer) {
    // 注册自定义图标
    this.matIconRegistry.addSvgIcon('custom_icon', this.domSanitizer.bypassSecurityTrustResourceUrl('路径/custom_icon.svg'));
  }
}

上面的代码将导入MatIconModule和MatIconRegistry，以及DomSanitizer。然后在构造函数中，我们使用MatIconRegistry将自定义图标注册到应用程序中。确保将路径/custom_icon.svg替换为你自己的图标路径。

接下来，在你的组件的HTML模板中，你可以使用mat-icon元素来显示自定义图标。例如：

  
    
      custom_icon
      标题
    
  
  内容

在上面的示例中，我们在mat-panel-title中使用了自定义图标。将custom_icon替换为你注册的自定义图标名称。

这样，你就可以在Angular Material的手风琴中更改mat-expansion-panel的默认图标了。