要排除某些文件夹不重新启动Angular CLI的"ng serve"命令，您可以修改angular.json文件中的"serve"选项。

以下是一个示例解决方法：

1. 打开angular.json文件。

2. 寻找"serve"选项，并找到"options"属性。

3. 在"options"属性中添加一个新的属性"exclude"，其值为一个字符串数组，包含您要排除的文件夹路径。

示例代码如下：

"serve": {
  "builder": "@angular-devkit/build-angular:dev-server",
  "options": {
    "browserTarget": "your-app-name:build",
    "exclude": [
      "path/to/excluded/folder1",
      "path/to/excluded/folder2"
    ]
  },
  "configurations": {
    "production": {
      "browserTarget": "your-app-name:build:production"
    }
  }
}

请确保将"path/to/excluded/folder1"和"path/to/excluded/folder2"替换为您要排除的实际文件夹路径。

4. 保存并关闭angular.json文件。

现在，当您运行"ng serve"命令时，Angular CLI将不会重新启动排除的文件夹中的更改。