是的，Apollo Server附带的GraphQL Playground可以定义HTTP头。您可以通过在请求的HTTP头中添加Authorization字段来模拟身份验证。

以下是一个示例代码，展示了如何在Apollo Server和GraphQL Playground中定义HTTP头：

const { ApolloServer, gql } = require('apollo-server');
const typeDefs = gql`
  type Query {
    hello: String
  }
`;

const resolvers = {
  Query: {
    hello: () => 'Hello, world!',
  },
};

const server = new ApolloServer({
  typeDefs,
  resolvers,
  context: ({ req }) => {
    // 从请求头中获取Authorization字段的值
    const token = req.headers.authorization || '';
    // 在上下文中返回token
    return { token };
  },
});

server.listen().then(({ url }) => {
  console.log(`Server listening at ${url}`);
});

在上述代码中，我们使用context选项将请求的HTTP头传递给解析器函数。在解析器函数中，我们可以访问req.headers.authorization来获取Authorization字段的值，并将其存储在上下文中。在后续的解析器函数中，我们可以通过上下文访问该值。

启动服务器后，您可以在GraphQL Playground中进行操作。在HTTP头部分，您可以添加Authorization字段并设置其值，以模拟身份验证。

注意：在实际应用中，您可能需要进行身份验证和授权的逻辑。这里只是提供了一个简单的示例来演示如何在Apollo Server和GraphQL Playground中定义HTTP头。